Vino de uvas de agricultura ecológica, vino ecológico, vino natural, vino biodinámico… Apenas podemos encontrar nuestro camino! Distingiremos entre lo real y lo falso.
Entonces, ¿qué es un vino orgánico exactamente?
¿Qué es el vino orgánico?
Un vino ecológico es un vino elaborado a partir de uvas procedentes de la agricultura ecológica.
Es cierto, y hasta el 2012 era la única mención permitida en ausencia de una carta europea de la viticultura ecológica. Desde entonces, el 100% de los vinos ecológicos se elaboran a partir de uvas de cultivo ecológico (es decir, cultivadas sin pesticidas, fertilizantes químicos ni OMG) y se vinifican de acuerdo con esta normativa europea.
Un vino ecológico es un vino hecho sin adiciones y sin intervención humana.
Equivocado. Estamos hablando de vinagre. La mano humana es responsable de interrumpir la transformación del zumo de uva en vinagre y bloquear este proceso en la caja “vino”. Para ello, sin embargo, el viticultor ecológico sólo puede utilizar aditivos ecológicos certificados, siempre que estén disponibles en el mercado. Por lo tanto, los fabricantes de levadura han desarrollado cepas de levadura orgánica y un vino orgánico no está necesariamente hecho de levaduras autóctonas. La chaptalización (adición de azúcar para aumentar el grado alcohólico de los vinos) está autorizada en la agricultura ecológica en las mismas condiciones que en la agricultura convencional con autorización preceptiva, pero en el caso de los vinos ecológicos, el azúcar utilizado debe llevar el sello AB.
Algunos insumos (aditivos externos) permitidos para la producción de vinos convencionales están prohibidos para los vinos orgánicos (como el ácido málico, pero la acidificación mediante la adición de ácidos láctico y/o tartárico sigue estando permitida), así como ciertas prácticas físicas (como una filtración demasiado estricta).
Un vino orgánico es un vino sin azufre
Equivocado. No existe el vino “sin azufre”. Naturalmente, las levaduras producen SO2 (dióxido de azufre) cuando transforman el azúcar en alcohol. Sin embargo, podemos hablar de vino “sin azufre añadido”. Las dosis máximas de SO2 añadidas varían de 200 mg/l para los blancos y 150 mg/l para los vinos tintos convencionales a 40 y 30 mg/l para los vinos denominados “naturales” o “naturales” (estos vinos pueden ser certificados por la Association des Vins Naturels pero no están sujetos a las normas oficiales).
La norma máxima para los vinos ecológicos es de 150 mg/l para los blancos y 100 mg/l para los tintos secos, una diferencia de 50 mg/l que se limita a 30 mg/l para los vinos semisecos, dulces y dulces (la presencia de azúcar requiere más sulfitado). Es un estándar máximo. Algunos vinos orgánicos están muy por debajo, a veces sin sulfitos añadidos a la apuesta. Hay que conocer al productor y cómo trabaja.
El SO2 es un antioxidante y un antiséptico. Se añade en diferentes fases de vinificación y especialmente en el momento del embotellado. Las dosis máximas mencionadas anteriormente son las dosis de SO2 total, es decir, presentes en el vino terminado. Cada miligramo de SO2 menos en la botella requiere que el viticultor haya revisado su proceso de vinificación y embotellado para proteger su vino del oxígeno y mejorar la higiene desde la cosecha hasta el embotellado. Sin esto, el vino se perlará y se adornará con aromas oxidados de manzana de acelga: es como si tuvieras una buena sidra. Este escenario es cada vez más raro y un vino con bajo contenido en azufre, bien hecho, expresa una crujiente de zumo y una dulzura de fruta que realmente marcan la diferencia y justifican plenamente los esfuerzos del viticultor!
Un vino ecológico no daña la cabeza
Verdadero y falso. Tenemos dos sospechosos por dolores de cabeza de vino. Uno de ellos está siendo investigado: SO2, que causa dolores de cabeza cuando se presenta en altas dosis. Sin embargo, no todos somos iguales en términos de lo que constituye una “dosis alta” que puede causar dolores de cabeza. Porque a dosis más bajas, si el SO2 duele, todavía no se sabe si se trata de la reacción de un individuo debido a una alergia o sensibilidad particular o si se trata de una reacción adversa general a la sustancia. En cualquier caso, la reducción de las dosis en los vinos ecológicos debería reducir estas reacciones.
El segundo sospechoso ya no puede alegar la presunción de inocencia. Es el alcohol. Después de un cierto número de vasos (y aquí de nuevo la dosis varía) ya no se puede culpar al azufre y a su sensibilidad…. Había que beber un vaso de agua entre cada vaso de vino, orgánico o no orgánico. Las prácticas orgánicas en el viñedo y la bodega no influyen en el contenido de alcohol de los vinos y la desalcoholización está prohibida en la agricultura ecológica.
Los vinos biodinámicos son una especie de vino orgánico
Hay un debate. Y en general es muy apasionado. No hay que confundir lo biológico con lo biodinámico. Ambos enfoques tienen como objetivo el respeto al medio ambiente mediante la eliminación de insumos sintéticos, OGMs… Pero, más allá de eso, los viticultores biodinámicos aspiran a restaurar los ciclos virtuosos entre el suelo, la planta, los auxiliares (plantas, insectos de la vid), el cielo, la luna…. según la filosofía y los métodos descritos por el agrónomo alemán Rudolph Steiner en 1927.
Para ello, estos viticultores utilizan preparados, estiércol líquido, decocciones y tisanas que los viticultores ecológicos pueden utilizar (¡siempre y cuando estos preparados sean ecológicos!) y la frontera no es hermética entre los dos enfoques. Referirse a la sabiduría de los Ancianos para realizar diversas operaciones en el viñedo y en la bodega según el calendario lunar no es prerrogativa de la biodinámica. Muchos viticultores biodinámicos empezaron por obtener la etiqueta AB (agricultura ecológica, certificada por Ecocert tras un período de conversión de tres años) antes de recurrir a la etiqueta Demeter, que garantiza vinos biodinámicos (con un contenido total máximo de azufre de 70 mg/l para los vinos tintos y de 90 mg/l para los blancos). Otros viticultores se quedan en AB y se inspiran (o no) en prácticas biodinámicas con total libertad.
Descubra aquí nuestra comparación de los diferentes tipos de vino