Aprenda cómo se cultiva y se produce el vino; qué significan las etiquetas de vino orgánico, biodinámico y natural; el vino más limpio para beber; y el mejor vino para evitar dolores de cabeza.
Navegue por la interminable estantería de vino del supermercado y puede que sienta curiosidad: ¿qué hay detrás de esta botella de vino tinto además de zumo de uva fermentado? Hoy sabemos más que nunca de dónde vienen nuestros alimentos y cómo se producen. Sin embargo, la mayoría de nosotros no tenemos idea de las especificidades de cada tipo de vino.
La verdad es que el método de producción de vino es tan variado como el pollo Mcdo en comparación con las aves de granja criadas en pastos. Algunos vinos son más naturales – o “más limpios” – que otros. Para entender la diferencia entre vino orgánico, biodinámico y natural, se necesita experiencia.
El vino es el producto de dos procesos: la viticultura y la vinificación. La viticultura incluye la plantación, el cultivo y la cosecha de uvas en el viñedo. La elaboración del vino incluye la molienda, el procesamiento y el embotellado de estas uvas en cosas que usted puede tomar de la copa en su restaurante favorito, llevar a la cena de Navidad de su hermano o beber en el sofá durante las repeticiones de Seinfeld.
Aunque las sutilezas de una buena copa están todas en la botella, las variaciones entre los vinos no siempre son transparentes. Una cosa está clara cuando se camina por los callejones de los pinot noirs y los rieslings pulidos de su tienda local: aparte de las decisiones aparentemente simples -quiero rojo o blanco esta noche-, hay que tener más en cuenta las cualificaciones. Como “orgánico”, “biodinámico” y “natural”.
Vino orgánico
Aunque la definición legal de vino producido orgánicamente varía de un país a otro, lo principal es que el vino orgánico se produce a partir de uvas cultivadas de acuerdo con los principios de la agricultura orgánica regulada por el gobierno. Seamos más específicos.
La etiqueta orgánica está regulada
El uso de la etiqueta “ecológica” significa que el vino ha sido certificado por un organismo tercero autorizado y que ha sido cultivado, cosechado, procesado y envasado de acuerdo con normas estrictas.
Sin fertilizantes sintéticos, herbicidas ni pesticidas
Las uvas orgánicas se cultivan en viñedos que prohíben el uso de insumos artificiales, incluyendo fertilizantes sintéticos, herbicidas, fungicidas y pesticidas. Más bien, en los viñedos orgánicos, un año de crecimiento abundante depende del mantenimiento de altos estándares de salud del suelo, por ejemplo, mejorando la biodiversidad a través de la rotación de cultivos.
Sin sulfitos añadidos
En la fase de fermentación y embotellado de la vinificación, los vinos ecológicos no pueden contener sulfitos añadidos. Los sulfitos -también conocidos como dióxido de azufre, un conservante natural en la mayoría de los vinos y un subproducto inherente de la fermentación alcohólica- pueden ser añadidos manualmente por el enólogo para aumentar el nivel de sulfito en su botella de vino, aumentando así su vida útil. Si un viticultor opta por añadir sulfitos, pero sigue prácticas de agricultura ecológica, los vinos no pueden ser etiquetados como “ecológicos”. Sin embargo, pueden clasificarse como vino “elaborado a partir de uvas de cultivo ecológico”.
La excepción son las botellas producidas en Europa y Canadá, donde las normas para vinos orgánicos permiten pequeñas cantidades de sulfitos añadidos, siempre que la cantidad total no supere las 100 partes por millón (ppm) para los tintos y las 150 ppm para los blancos (a modo de comparación, las normas para vinos convencionales en estos países permiten niveles de sulfito de hasta 150 ppm para los tintos y 200 ppm para los blancos).
Vino biodinámico
El vino biodinámico se adhiere a todos los criterios biológicos, además de algunas (o todas) de las doctrinas establecidas a finales de la década de 1920 por Rudolph Steiner, un filósofo y académico austríaco conocido por explorar la síntesis entre ciencia y espiritualidad. En términos sencillos, la biodinámica es la práctica de considerar el viñedo como una entidad ecológica considerada desde cero.
Orgánico – y aún más
A nivel básico, esto significa aumentar la fertilidad del suelo mediante la prohibición del uso de fertilizantes y pesticidas químicos. La biodinámica es, por tanto, un paso más allá: así como el cuidado de la salud no debe favorecer a los pulmones por encima de los riñones, el viñedo debe funcionar como un conjunto de interacciones equilibradas. Mientras que muchos viñedos son monocultivos (el cultivo de un solo cultivo), una granja biodinámica debe ser diversificada y autosuficiente, resistente a los monocultivos a través de interacciones entre un ecosistema más amplio de plantas y animales. Las prácticas de siembra, cosecha y poda están determinadas por un calendario específico, teniendo en cuenta tanto los ciclos lunares como la posición del sol y de los planetas.
La etiqueta biodinámica está regulada
Al igual que el vino orgánico, la “biodinámica” es una certificación registrada con una lista precisa de requisitos. Los vinos etiquetados como “biodinámicos” serán reconocidos por la Asociación Demeter, una rama de Demeter International, la asociación sin ánimo de lucro organizada en 1928 tras las primeras conferencias de Steiner sobre biodinámica en la agricultura.
El vino natural
La vinificación natural, a pesar de su reciente popularidad, es técnicamente el primer y más antiguo método de cultivo del vino. Sin embargo, el vino natural es difícil de definir en una sola definición; todos los vinos naturales siguen una ética similar, pero los enólogos pueden variar en sus códigos de conducta personales.
La opción de vino “más limpio”
El vino natural -desde el cultivo y la fermentación hasta el embotellado y el almacenamiento- se produce sin intervención química y con una mínima manipulación tecnológica. Es tan natural como un vino puede ser, con poco o nada añadido o restado en el proceso de la vid a la cuba. En pocas palabras, es zumo de uva fermentado y nada más.
Pero es crucial señalar que “intervención no química” no significa una ausencia total de intervención. La viticultura y la vinificación, combinando todas las categorías, es una tarea precisa y laboriosa, y esto es extraordinariamente cierto en el caso del vino natural. La fertilidad del suelo y la diversidad del ecosistema del viñedo son vitales, lo que significa que los problemas entre las vides, como la invasión de escarabajos japoneses, requieren repensar las simbiosis en toda la finca en lugar de localizar un depósito de pesticidas rociados.
Otro pero: la ética del vino natural no significa necesariamente que estos vinos sean “verdaderos” mientras que otros no lo son. En su lugar, considere el término “natural” como una indicación de que el vino es lo menos manipulado posible. Todos los defectos naturales están incluidos y a menudo se celebran. ¿Has oído alguna vez que un cuadrado es un rectángulo, pero que un rectángulo no siempre es un cuadrado? Tenga esto en cuenta: un vino natural es orgánico y a veces biodinámico, aunque los vinos orgánicos y biodinámicos no siempre son naturales.
No hay normas reguladas para el vino natural
Aunque el vino natural es una de las versiones más estrictas y autoimpuestas de la vinificación, no existe una clasificación legal ni una norma regulada que defina el proceso actual. A diferencia de la vinificación biodinámica, el movimiento natural del vino no se atribuye a un solo individuo. No obstante, existen organizaciones bien establecidas, como VinNatur, que ayudan a definir y regular a quienes fabrican botellas naturales.
Vino convencional
Cuando hablamos de vino “real” contra “falso”, estamos hablando de vino “bueno” contra “malo”. He aquí la trampa: el término “vino malo” es tan vago, individualizado y variable como el término “vino bueno”. La Prueba Sip es una manera confiable de evaluar lo bueno y lo malo. Pruebe el vino frente a usted. ¿Quieres otro sorbo? ¿Y otro más? El punto: el “buen vino” es un vino que te gusta beber. Despojado de su etiqueta, debería ser bueno para ti, punto.
Aunque el “buen vino” no sólo incluye el vino orgánico, biodinámico y natural, las botellas más allá de estas distinciones tienen menos restricciones sobre los aditivos permitidos en el producto final.
Puede contener docenas de aditivos químicos y conservantes
La lista de sustancias autorizadas en la vinificación americana es de unas dos páginas. Estos aditivos y materiales de procesamiento, marcados con la abreviatura de la FDA “GRAS” para “Generally Recognized As Safe”, no aparecen en la parte posterior de la botella de vino. Se pueden añadir conservantes, cepas de levaduras artificiales o superconcentrados, como el Mega Purple, que se utilizan para corregir el color, la sensación en boca y el sabor de un vino. Los vinos producidos en los Estados Unidos y otros países también pueden contener agentes espumantes, colorantes, acidificantes, desacidificantes, caseína, pepsina, tripsina, dicarbonato de dimetilo, fosfato de amonio, carboximetilcelulosa sódica, aislado de proteína de papa, acetaldehído e isola (vesículas de pescado deshidratado, utilizadas para clarificar el vino).
La mayoría de los aditivos no necesitan ser etiquetados en la botella
Incluso si una botella de vino convencional contiene los aditivos mencionados anteriormente, no los verá en la etiqueta de la botella, excepto los sulfitos, el extracto de cochinilla/carbina y el Amarillo FD&C No. 5. Por supuesto, la botella de chardonnay que compró en la tienda de comestibles puede no contener ninguno de estos ingredientes. La única manera de estar seguros es investigar el cultivo y el procesamiento del vino.
¿Cuál es el mejor vino para evitar las migrañas?
¿Alguna vez ha tomado una copa de Cabernet Sauvignon y ha encontrado un dolor sordo en las cejas? El vino, y el vino tinto en particular, es acusado tan a menudo de inducir dolores de cabeza que ha ganado su propia taquigrafía: R. W. H. (para “Dolor de cabeza de vino tinto”). Aunque los vinos tintos suelen contener menos azufre que los blancos, los sulfitos suelen ser considerados los principales culpables. La teoría es que beber vinos con la menor cantidad de azufre – vinos orgánicos, biodinámicos y naturales – debería evitar dolores de cabeza. Pero, ¿es eso cierto?
Sí y no. El vino puede causar dolores de cabeza en algunas personas, pero los sulfitos rara vez son los culpables. De hecho, la cantidad de sulfitos en los frutos secos puede ser muy superior a la de una botella de vino típica, a veces cinco, seis o diez veces más. Se estima que alrededor del 1% de la población es alérgica a los sulfitos, lo que causaría síntomas típicos de sensibilidad como congestión, dolor de cabeza, náuseas, sarpullido y mareos.
Para el resto de la comunidad que bebe vino, es más probable que los dolores de cabeza causados por unos pocos vasos de Merlot se deban a factores distintos a los sulfitos. La deshidratación, el grado alcohólico, el contenido de azúcar, los taninos y las histaminas son factores más viables.
La mejor manera de luchar contra la H.G.E.R. es beber al menos un vaso de agua por cada vaso de vino. Vinos con menor graduación alcohólica – en el rango de 12 a 13 p. 100 – también puede reducir la probabilidad de que ocurra un dolor de cabeza.
El viejo dicho también ayuda: todo con moderación.